▶ 이 책은 창업 다룬 도서입니다. 창업 실무의 기초적이고 전반적인 내용을 학습할 수 있도록 구성했습니다.

Prologue ; 지적인 낭만주의자
1. 미래의 골목식당
- 골목길에 대한 반추 10
- 코로나19 이후 골목식당의 미래 15
- Post 코로나, 언컨텍트, 언텍트, 언컨텍트 이코노미 20
- 혼합에서 언텍트 밥으로 외식생태계의 변화 24
- 철학과 영감을 주는 골목식당이 살아 남는다 28
- 골목식당 브랜드의 성공 Key-Word Safety, Trust 33
- 오프라인 음식점의 미래, QSC + 5S(上) 39
- 오프라인 음식점의 미래, QSC + 5S(下) 43

2. 골목식당의 인문경영
- 장기불황에서의 외식경영자의 역할과 책임 50
- 회사후소의 정신 54
- 팬심이 팬덤으로, 관계와 가치가 성공으로 57
- 고객의 생애가치를 생각하는 음식점 60
- 먹고 사는 이유 말고, 당신의 목표는 무엇입니까? 63
- 우문현답 67
- 모두의 꿈을 이야기하는 음식점 70
- 안심 보증의 시대 73
- 음식과 레시피는 고객과의 교감과 조율의 결과물이다 78
- 할 수 있는 것들에 집중할 시간 1 80
- 할 수 있는 것들에 집중할 시간 2 84

3. QSC is All
- 메뉴와 서비스는 주연, 오감자극은 조연 90
- 메뉴 이름 짓는 방법 95
- 메뉴 가격 결정 방법 100
- 메뉴 개발의 관점 104
- 메뉴를 기획하고, 개발할 때 고려해야 할 요소들 110
- 메뉴의 단순화가 필요한 이유 114
- 고객이 남긴 음식의 의미 120
- 시그니쳐 메뉴로 공략하자 123
- 신메뉴 프로모션의 필요성 127
- 고객이 아는 행사, 직원들만 모르는 행사 131
- ‘띵동’ 벨소리는 이제 그만 133
- 친절은 배신하지 않는다 136
- 음식점 라스트 핏 이코노미 139
- 손님은 셀프, 직원은 유튜브 144
- 어린이에게 정성을 쏟아라 146
- 음식점의 불만고객관리 1 150
- 음식점의 불만고객관리 2 153
- 의사 결정의 기준, 고객 158
- 인원수대로, 2인분부터 161
- 한 명의 고객도 서운하게 보내지 마라 164
- 위생 이제 선택이 아닌 필수 168
- 어떤 고객이 더 좋은 고객인가? 172

4. 골목식당의 Branding 방정식
- 동네 음식점의 브랜딩 176
- 골목식당의 스토리 전략 1 180
- 골목식당의 스토리 전략 2 184
- 의미 있는 골목식당 만들기 1 189
- 의미 있는 골목식당 만들기 2 195
- QSC의 평판을 관리하는 방법 200
- 고객의 생각을 읽는 기술 205
- 오감의 자극, 오프라인 음식점의 생존 방식 209
- 가격할인과 쿠폰의 이면 213
- 마케팅 수단으로써 프로모션 217
- 고객은 패키지를 구매한다 221
- 고객을 끌어당기는 힘 225
- 고객의 음식점 선택에 영향을 미치는 요인들의 변화와 대응 230
- 모든 음식점의 타겟 고객, 여성 235
- Concept과 Performance 그리고 QSC 240
- 브랜드 음식점, 특화매장의 진화와 필요성 244
- 식자재 커뮤니케이션의 필요성 249

5. 식당의 숫자 관리
- 남기는 경영 258
- 얼마를 벌어서 얼마를 남길까? 262
- 필요한 매출 올리기 266
- 효율적인 인건비 관리 269
- 효율적인 비용 관리 272
- 식자재 원가 계산 방법 276
- 메뉴 분석 적어도 이것만은 하자 280

6. 골목식당 운영 Technic
- 모든 것을 다 할 줄 알아야 한다 286
- 뭐가 문제인지를 모르는 주인장 289
- 벤치마킹을 통해서 재창조하라 292
- 10분 교육의 효과 297
- Full hand in, Full hand out, 매뉴얼을 곱씹으며... 301
- Give, give, give and Take 303
- MST(Menu Serving Time) 306
- 디테일의 힘 311
- 상권과 입지 1 315
- 상권과 입지 2 321
- 권리금 이야기 1 325
- 권리금 이야기 2 328
- 배달을 하지 않은 이유 336
- 아끼면 망한다. 마음도 음식도 팍팍 퍼주는 음식점 340
- 아침조회는 반드시 하라 343
- 언제나 찾아올 수 있는 음식점을 생각하며 346
- 영업 시간 고객과의 약속이다 348
- 음식점 공간의 기획 351
- 음식점의 이모작 운영 355
- 저장고를 키우지 마라 359
- 정확한 그람수를 제공하자 363
- 좌석 회전율 높이기 전략 367
- Pre-Bussing이 필요한 이유 371

Epilogue

[머리말]

나는 ‘지적인 낭만주의자인가’를 생각한다.
음식점을 운영하면서 살아온 지 벌써 23년이 되었다. 학업까지 연결하면 30년을 음식과 경영으로 시름하면서 살아온 것이다. 23년 동안 20개가 넘는 브랜드를 운영했고, 7개의 브랜드를 기획하고 론칭했다. 때론 부진한 브랜드들을 맡아 턴어라운드하는 작업도 시도했으며, 훌륭한 선배님들의 브랜드를 넘겨 받아 운영을 한 적도 수차례다. 시도하다가 미래가 없는 브랜드는 철수전략이라는 미명 아래 폐점을 한 기억도 아련히 남겨져 있다. 그럼에도 불구하고 단 한차례도 음식과 경영을 떠나 살겠다고 마음을 먹은 적이 없으니 이는 필히 ‘하늘이 내게 준 소명적 직업’이라 인식했다. 그렇게 버티고 즐기는 시간 동안 나는 ‘음식점을 하는 사람’이 되어 버린 것이다. 그래서 ‘소명적 직업’이라 부른다.
지난 ‘코로나19’의 시간 동안 ‘지옥훈련’을 했었다. 적자를 버텨내는 기술도 연마했고, 골목식당을 운영하는 사장님을 보면서 마음의 근육을 키우는 훈련도 했다. 초라하기 그지 없었다. 더 비루해지는 모습은 ‘어떤 것도 할 수 없다’는 긴 절망감에서 오는 자책감이었다. 모든 일들이 내 범주에 있는 것과 내 범주를 벗어나는 것은 차원이 다른 문제다. 낙관과 비관 사이가 선택의 문제가 아니라 주어진 것이라면 아마도 비관이었을 것이다. 하지만 내가 선택할 수 있는 문제라면 분명히 나는 낙관을 선택했을 것이다. 그렇게 나는 ‘선택의 문제’로 시간을 정의하고 낙관주의를 선택하기로 했었다. 그리고 많은 이들에게 2가지의 메시지를 던졌다.
“현실에는 비판적이지만, 목표에 대해서 늘 긍정적이다.”
“현실은 비관주의자일 수 있으나, 미래는 낙관주의자가 되어야 한다 .”
이 메시지를 주위 사람들에게 화두로 던졌지만 오히려 나를 각인 시키는 메시지였다. 어차피 시간과 현실은 삶을 대하는 태도의 문제이며, 선택의 문제이다. 그래서 어려웠지만 미래를 바라보는 내 안목은 ‘우아하고 지적인 낙관주의자’가 되기로 한 것이다. 그래서 버틸 수 있었고 버티고 있다. 지난 23년간 그러했고, 코로나19가 세상을 억누를 때도, 나를 짓밟을 때도 그러했다. 현명한 선택이었다.
함부르크 대학교수 예슨 바이드너(Jens Weinder)는 “미래는 어차피 좋을 것이라고 믿는 사람만이 그 결과를 처리할 의욕을 낼 수 있다”고 했다. 또한 ‘현실감각을 소유하고 겸비한 성공지향적인 사람’을 ‘지적인 낙관주의’라 정의하며 그런 사람이 되었을 때 미래에 성공할 확률이 더 높아진다는 설득력이 있는 이론을 제시하기도 했다.
음식점을 운영한다는 것은 어떻게 보면 비관과 낙관 사이를 오가는 일일 수 있다. 하루 하루의 매출에 일희일비하는 시간도 견뎌야 하며, 단기적 이익과 장기적 이익 사이의 많은 갈등적 요소를 극복하는 일이기도 할 것이다. 무수한 관리 포인트가 있고, 무수한 이벤트가 속출되는 사이에서 마음을 다듬는 시간일 수도 있다. 잘못된 선택과 잘된 선택 사이에서 울고 웃기를 반복하는 시간일 수도 있다. 이런 것들이 잘 다듬어져야 ‘롱런 비즈니스’, ‘롱런 음식점’을 만들 수 있는 것이다.
골목식당을 운영하는 사장님 그리고 음식점을 하고 있는 스스로에게도 ‘우아하고 지적인 낭만주의자’를 권한다. 또 ‘현실은 비판적이면서 미래를 희망과 긍정으로 바라보는 자’가 되기를 권한다. 그런 사람들만이 ‘희망의 음식점’을 만들 수 있다.
그리하자고 그리할 수 있다고 우리 스스로에게 다짐을 하자.
고민을 풀어내는 과정에 많은 내용을 담고자 했으나 그러지 못한 것 같아 아쉬움이 크다. 그동안 큰 기업들과 외식업을 공부하는 분들을 위한 책을 썼다면 이 책은 순수하게 골목식당 사장님들을 위해 썼다. 골목식당 사장님들의 모든 미소를 담고자 했다.
모두가 웃을 수 있는 골목식당을 기대해본다.

2022년 7월 1일
‘우아하고 지적인 낭만주의자’가 되고 픈
박진우 씀

학부와 석사과정에서 호텔경영학을 전공했다. 그리고 세종대학교에서 외식경영학 박사학위를 받았다. 학문으로써 시작했던 공부와 마음이 끌렸던 작업은 달랐다. 학문과 실전의 괴리였고, 머리와 가슴의 격차였다. 그래서 외식업을 선택했다고 한다. 음식점의 현장인 서버에서부터 요리, 그리고 점장과 지역장, 사업본부장 지금은 외식기업에서 CEO를 역임하고 있다. 또, 중소기업 프랜차이즈, 대기업의 브랜드에서 20개의 브랜드를 운영하고, 7개의 브랜드를 론칭했다. 그럼에도 20여년을 우여곡절과 버거움을 거치면서 여기까지 왔다고 어려움을 토로하는 이 시대의 외식人으로 보였다.
외식업은 가슴으로 하는 사업이며, 구성원들의 조직문화가 최우선이라고 판단하며 외식을 운영하고 있다. 고객만족보다 직원만족, 수익보다는 고객가치, 마케팅보다는 QSC에 더 집중하고자 하는 스타일이다.
항상 현장에서 QSC만 완벽하게 구현해준다면 본인이 고객가치를 통한 고객증대와 Branding은 손수하겠다는 업무스타일이며 구성원들에게 QSC에 대한 갈망만을 전달한다. 또 외식은 구성원들이 만들어 내는 조직문화로 완성됨을 알고 조직문화완성에 대한 노력을 하고 있다. 외식은 직원들의 가슴에서 고객의 가슴으로 전이된다는 것이다.
학생들을 가르치는 것을 좋아해서 유수의 대학에서 외식경영과 외식문화를 강의하였으며 현장이 좋아서 다시 외식의 현장으로 왔다. 외식기업을 비롯하여 외식CEO들의 강의 요청으로 다양한 기업체에서 강의하고 컨설팅한 바 있다.
지금도 외식기업을 운영하며 외식업의 발전을 위해서 노력하고 있다. 죽을 때까지 외식경영 서적 10권을 쓰고 죽겠다는 각오로 글을 쓰고 있으며 촌철살인의 메시지와 생각경영의 철학을 책에 담아내고 있다. 책 10권과 함께 묻힐 그 날까지 외식人으로 생을 마감하고자 한다고 전했다.

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